Шоковая заморозка: что это и чем отличается от обычной

Что такое шоковая заморозка простыми словами

Шоковая заморозка — это очень быстрое охлаждение продукта до низкой температуры (обычно −30…−40 °C в камерном пространстве) с целью «проскочить» зону образования крупных кристаллов льда. За счёт высокой скорости влага в продукте превращается в множество мелких кристаллов, которые не рвут структуру тканей. В итоге после размораживания продукт сохраняет сочность, форму и вкус куда лучше, чем после обычной, «медленной» заморозки.

Чем отличается от обычной заморозки

Скорость и температура

• Обычная заморозка: умеренная скорость, более тёплый воздух, на промораживание уходит много времени.
• Шоковая заморозка: максимальная скорость, очень холодный и мощно обдуваемый воздух в камере, промораживание происходит за короткий цикл.

Размер кристаллов и качество после разморозки

• Медленная заморозка даёт крупные кристаллы, которые повреждают ткани. Итог — потеря сока, рыхлая текстура.
• Шоковая заморозка формирует мелкие кристаллы, поэтому сок остаётся внутри, текстура и внешний вид сохраняются.

Выход готового продукта и списания

• При обычной заморозке потери массы после размораживания заметнее.
• Шоковая заморозка снижает усушку и списания, помогает выпускать продукцию одинакового качества партия за партией.

Зачем она дому и бизнесу

Для дома

• Ягоды, овощи, выпечка, полуфабрикаты после шоковой заморозки меньше «текут» и не превращаются в кашу.
• Удобно готовить заготовки на неделю–месяц и экономить, покупая сезонные продукты.

Для бизнеса (HoReCa, пекарни, мясные/рыбные цеха, доставка)

• Стабильное качество партии для ежедневной отгрузки.
• Гибкий график производства: можно готовить заранее и отпускать по спросу.
• Выше маржа и ниже списания — клиент получает повторяемый вкус и внешний вид.

Как работает камера шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки создаёт сильный поток сверххолодного воздуха. Продукт раскладывают тонким слоем на решётках/листах, чтобы воздуху было проще «забирать тепло». Контроллер задаёт температуру и время цикла, а датчики следят за процессом. После завершения промораживания продукт переносят в обычную морозильную камеру для длительного хранения при −18…−24 °C.

Когда достаточно обычной заморозки, а когда нужна «шок»

• Достаточно обычной: редкое использование, небольшие объёмы, простые продукты, где внешний вид не критичен.
• Нужна шоковая: частая отгрузка, требовательные продукты (мясо, рыба, ягоды, выпечка, готовые блюда), важна текстура и внешний вид, есть план продаж и необходимость быстро «ловить» качество.

Частые ошибки и как их избежать

Перегрузили камеру

Слои слишком толстые, воздух не проходит, цикл затягивается. Решение: раскладывайте тоньше, оставляйте промежутки для обдува.

Заложили «тёплые горы»

Большая масса разом резко увеличивает нагрузку. Решение: делайте порционные закладки с паузой или используйте буферное охлаждение.

Неправильная уставка

Слишком тёплая или «без конца» холодная уставка. Решение: настройте рабочие режимы для разных продуктов и фиксируйте время цикла.

Нет маркировки

Партии путаются, сроки и циклы теряются. Решение: маркируйте листы/лотки, ведите журнал температур и времени.

Примеры уставок по продуктам (ориентиры)

Установки зависят от массы, толщины порции и обдува. Ниже — базовая логика, которую корректируют под ваш продукт.

Мясо/птица (порции, стейки)

• Камерная температура: −30…−40 °C
• Цель: быстро пройти зону −1…−5 °C в толще
• Итог: после разморозки стейк остаётся сочным, «капля» минимальна

Рыба/морепродукты

• Камерная: −30…−40 °C
• Итог: меньше окисления и деформации, аккуратная текстура

Ягоды/фрукты

• Камерная: −30…−35 °C
• Итог: рассыпчатость, сохранение формы после размораживания

Выпечка/тесто/круассаны

• Камерная: −30…−35 °C
• Итог: стабильная посадка, слоистость, сохранение объёма

Как выбрать камеру шоковой заморозки под ваши задачи

Определите суточный объём

Сколько килограммов вы хотите «пробивать» в смену/день? Заложите резерв 10–20% под сезонные пики.

Подумайте о форм-факторе

• Шкаф шоковой заморозки — компактно, удобно для HoReCa, небольших цехов.
• Камера шоковой заморозки — для крупных объёмов, тележек, паллетной логистики.

Оцените инфраструктуру

Требуются зазоры для вентиляции, удобный доступ для раскладки/отборки, электрическая линия с нужной мощностью, место для последующего хранения при −18…−24 °C.

Энергоэффективность и эксплуатация без сложных терминов

• Чистый теплообмен: регулярно очищайте испаритель и конденсатор.
• Свежие уплотнители: щели — это деньги «на ветер».
• Правильная раскладка: тонкий слой, свободный обдув, меньше времени — меньше затрат.
• LED-освещение и корректные уставки экономят киловатты в год.

Как купить в Алматы и не промахнуться

Соберите вводные: объём закладки (кг), типы продуктов, желаемое время цикла, габариты помещения. Менеджеру легче предложить оптимальный форм-фактор, мощность, комплектацию листов/решёток и дать варианты по бюджету. Запросите сравнение «шкаф vs камера» и уточните сроки поставки/монтажа — это важно для запуска производства без пауз.

Итоги в двух словах

Шоковая заморозка — это скорость + мелкие кристаллы льда = сохранённая текстура и вкус. Для дома — вкусные ягоды, выпечка и полуфабрикаты без «каши» после разморозки. Для бизнеса — повторяемое качество, меньше списаний и удобная логистика. Если вы планируете регулярные партии, камера шоковой заморозки — правильная инвестиция: быстро, аккуратно и прогнозируемо.